Zacznę od kilku cytatów. Pochodzą z felietonu chefa Adama Chrząstkowskiego pt."Mimo wszystko szanujmy swoje korzenie", który ukazał się w majowym wydaniu magazynu FOOD SERVICE.
"Polska ma specyficzne położenie geograficzne i wynikający z niego klimat, ma dostęp do morza, rzeki, lasy."
"Zastanawiam się, czy w Polsce w sensowny sposób pracujemy nad wyrównaniem tego poziomu. Wydaje mi się, że należy przekonywa szefów kuchni, żeby świadomie oparli się na mocnym kręgosłupie, wyszli od podstaw stanowiących korzenie naszej kultury kulinarnej, z których może wyrosnąć coś solidnego stanowiącego trzon. Bez silnych podstaw będziemy wciąż działać na ślepo. Podstawy to przede wszystkim produkt, polski smak, nasza mentalność. Tylko to pasuje do warunków, z których przychodzi nam się mierzyć przy budowaniu narodowej kultury kulinarnej."
"Przez ostatnie kilkanaście lat widziałem próby przeszczepiania na siłę obcych wpływów: mody na kuchnię włoską, śródziemnomorską, bliskowschodnią, teraz sushi."
"Smak jest częścią naszej tożsamości. Musimy opierać się na polskich produktach. Nie możemy potępiać naszego tylko dlatego, że jest stare albo zapomniane."
"Bardzo chciałbym, żebyśmy byli dumni z tego co robimy i odkrywamy. Żebyśmy przestali myśleć, że najgorsze foie gras jest lepsze od kawałka bardzo dobrej polskiej dziczyzny."
Oto menu degustacyjne, jakie podano nam w restauracji Ancora pod koniec czerwca tego roku.
Mus z tuńczyka z ratatouille
Jako pierwsze podano nam amuse-bouche, którym było...cóż z jakiegoś powodu kelnerka nie objaśniła co nam serwuje, kładąc talerz na stole i szybko uciekając. Oglądając przekąskę domyśliliśmy się,że to ratatouille z czymś co wygląda na mus z makreli. Okazało się, że byliśmy blisko (tu w negatywnym tego słowa znaczeniu) bowiem był to mus z tuńczyka! Nie najlepszy początek posiłku, ale jak K. stwierdził nie powinnam być uprzedzona i dać szansę chefowi z Krakowa.
Następnie zaserwowano pieczywo i masło. Choć nie do końca można nazwać to coś masłem, a raczej wyrobem masłopodobnym ( dla zminimalizowania kosztów do masła dodano śmietany :) ). Rozumiem , że w czasach pogoni za większą kasą, kiedy liczy się tylko zysk, a foodcost jest najważniejszy szefowie kuchni stosują rożne sztuczki. Jednak nie powinno to mieć miejsca w kategorii restauracji , do której chef Adam Chrząstkowski chce należeć.
Tuńczyk marynowany w sosie sojowym i oleju sezamowym z koprem włoskim, segmentami pomarańczy i białym sezamem.
Przyznam się, że rezerwując stolik w Ancorze sugerowałam się dobrymi recenzjami i felietonami chefa Adama Chrząstkowskiego zachwalającymi tamtejszą kuchnię. Spodziewałam się typowo polskich, sezonowych produktów i polskich dań w nowoczesnej aranżacji. Tymczasem dostałam niepolskiego tuńczyka, z jeszcze mniej polskim sosem sojowym i pomarańczami. Czyżby chef Adam Chrząstkowski sam sobie zaprzeczał?
Zupa szpinakowa z szynką
Kolejne typowe danie z typowo polskich produktów. Szynka okazała się, według kelnerki, speckiem lub szynką parmeńską! Czy w Krakowie nie umieją odróżnić specka od prosciutto? I czy my w Polsce nie mamy szynki godnej Ancory?
Sorbet ogórkowy z żubrówką
Nasza narodowa duma! :) Pomysł z sorbetem między posiłkami dobry , ale zmieniłabym proporcje składników, tak aby sorbet był naprawdę orzeźwiający i oczyszczający usta przed kolejną potrawą. Dodajmy, że sorbet nie był ogórkowo-żubrówkowy, a polany wódką. Czyżby brak umiejętności?
Przepiórka z foie grass, ziemniakami i grzybami.
Po pierwsze podgrzybki były mrożone co już woła o pomstę do nieba. A gdzie sezonowe kurki? Przepiórka była nadziewana foie grass ( przywołam ponownie słowa chefa A.Ch. " Żebyśmy przestali myśleć, że najgorsze foie gras jest lepsze od kawałka bardzo dobrej polskiej dziczyzny." tak Panie Adamie przestańmy tak myśleć!) i szałwią. I tu kłania się znajomość produktu ( a z tym chyba mają problem w Ancorze). Jak wiemy foie grass to tłuszcz, który pod wpływem temperatury smażenia rozpuszcza się. I tak dostałam przepiórkę z liściem szałwi ale bez wątróbki, która została na patelni w kuchni.
Czekoladowe souffle z malinami i czerwonym pieprzem
Najgorsze souffle jakie jadłam! Czy nie można było po prostu podać sernika z malinami. nie dosyć,że nie był lekki i wyrośnięty to smak nie przypominał czekoladowego. Panie Adamie polecam czekoladę Valhrona 80% Essence of Guanaja. Najlepsza do souffle'tów. Tak...wiem...foodcost.
Z przykrością stwierdzam, że była to moja pierwsza i ostatnia wizyta w Ancorze. Nie rozumiem pozytywnych recenzji wypisywanych na portalach gastronomicznych i nie tylko. Mam wrażenie,że Pan chef Adam Chrząstkowski żyje w dwóch równoległych światach. Radziłabym zakończyć medialną szopkę i robienie się na chefa-celebrytę, a poważnie wziąć się do roboty by jak sam to stwierdził "Wszystko po to, by gotowanie w Polsce w większym stopniu stało się sztuką, a w mniejszym gotowaniem paszy."*
Ancora
ul.Dominikańska 3
31-043 Kraków
*cytat pochodzi ze wspomnianego już felietonu
*cytat pochodzi ze wspomnianego już felietonu
