Jeden z najlepszych posiłków jakie jadłam do tej pory. Serwowane potrawy zaskakiwały prostotą i pomysłowością.
Malt flatbread and juniper
Gałązki ze słodu, jałowca i sosny podawane z crème freche
Lunch rozpoczeliśmy serią przekąsek, z których pierwszą były jadalne gałązki z mąki słodowej, igiełek sosny i jałowca podawane z crème frache.
Moss and cep
Moss and cep
Porosty z prawdziwkami
Płytko smażony porost (chrobotek reniferowy) obsypany pudrem z prawdziwków, także podawany z crème frache.
Małże
Imitujące prawdziwe. Małże zrobione z mąki i atramentu mątwy.
Seabuckthorn leather and pickled hip rose
Rokitnik z płatkami dzikiej róży
Wyciśnięty sok i miąższ z owoców rokitnika suszony w dehydratorze, następnie pocięty na odpowiednie porcje. Podawany z marynowanymi płatkami dzikiej róży.
Cookie with lardo and currant
Słonina z porzeczką
Cienkie kawałki słoniny posypane pudrem z czarnych porzeczek. Ciasteczka udekorowane pędem sosny podawane są w starych metalowych puszkach.
Leek and garlic
Biodynamiczne pory z czosnkiem
W kolejnym daniu zjadało sie tylko końcówki pory, kóre zostały zamoczone w puree z czosnku i usmażone w głębokim tłuszczu.
Pickled and smoked quail eggs
Marynowane i wędzone przepiórcze jaja
Marynowane w occie z dzikiej róży przepiórcze jaja. Następnie ugotowane tak, aby żółtko pozostało płynne. Podane na sianie i zamknięte w ceramicznej formie w kształcie jajka.
Toast,herbs,smoked cod roe and vinegar
Chleb żytni, kawior z dorsza,ocet
Skóra z kurczaka i tost z chleba żytniego pomiędzy nimi wędzony ser i kawior z dorsza.
Radish, soil and herbs
Rzodkiewka, jadalna ziemia, zioła
Klasyka Nomy! Jadalna ziemia. Podana w ceramicznej doniczce z młodymi rzodkiewkami (jedzonymi w całości :) ) i ziołowym kremem (mieszanka ziół, szalotek, jogurtu i kaparów). Jadalna ziemia to mąka słodowa, mąka pszenna, orzechy laskowe i piwo.
Herbs, flowers and duck fat crisp
Zioła i kwiaty z chipsem z kaczego tłuszczu
Kolejna przekąska to chips z kaczego tłuszczu, zioła i kwiaty , a wszystko posypane pudrem z octu.
Aebleskiver
"Aebleskiver ", puder z octu, moiko
Inspiracją do kolejnego dania był "Aebleskiver" czyli tradycyjne duńskie naleśniki z jabłkami, o kulistym kształcie, serwowane w czasie Świąt Bożego Narodzenia.
Tutaj faszerowane marynowanym ogórkiem i moiko (słodkowodna ryba z Finlandii). Strukturą przypominały amerykańskie naleśniki i pączki, a połączenie ryby i ogórka było wyborne.
Przed daniami głównymi podane zostały chleb, smalec z ziemniaczaną kruszonką i masło kozie.
Cucamber and dill, cream and elderflowers
Ogórek, koperek, śmietana i kwiaty czarnego bzu
Jako zimną przystawkę podano koperkową granite, mrożony puder z mleka i cylindryczne kawałki ogórka pokropione olejem koperkowym i posypane pudrem z grillowanej skórki z ogórka. Odświeżające i orzeźwiające danie. Prawdziwe arcydzieło na talerzu.
Leek and seaweed
Biodynamiczna pora, glony morskie
Kolejne danie to kawałki pory i jabłka tak przygotowane aby wyglądały na identyczne, podawane z żelem z alg morskich i chrzanem, które wzbogacały całe danie. Świeże i lekkie.
Scallops and beechnut, watercress and grains
Przegrzebki, orzechy bukowe, rukiew wodna, ziarna zbóż
Suszone plasterki przegrzebków podawane z puree z rukwi wodnej, ziarnami zbóż i sosem z atramentu z mątwy i sokiem z małż. Wszystko skropione olejem z wodorostów. Danie o bardzo intensywnym smaku nie wszystkim przypadło do gustu.
Chestnut and lojrom, cress and walnut
Kasztany jadalne, löjrom ( kawior z sielawy), rzezucha, orzechy włoskie
Plasterki świeżych kasztanów z odrobiną orzechów włoskich,świeże listki rzeżuchy, a wszystko polane maślanym sosem z kawiorem i winem sosnowym.
Langoustine and „Söl”
Langustynka i „Söl”
Duńska langusta z emulsją z ostryg, natki pietruszki, soku z cytryny i olejem z pestek z winogron posypanej okruszkami z cheba żytniego i pudrem z islandzkich glonów morskich ( czerwone algi nazywane söl w Islandii).
Oyster and the ocean
Ostryga, woda morska
Uparowana w wodzie morskiej ostryga Limfjordsosters (Ostrea edulis), z pędami roślin (portulaka pospolita, rukiew wodna,szczaw,ulwa sałatowa), marynowanymi owocami dzikiego bzu i śmietaną podana w żeliwnym garnku na kamieniach z pobliskiej plaży.
Onion and tapioca, cheekweed and thyme
Cebula, tapioka, gwiazdnica pospolita, tymianek
Kilka odmian cebuli gotowanych różnymi metodami podawanych z gwiazdnicą pospolitą, bulionem cebulowym i olejem tymiankowym.
Carrot and truffle
Marchewka , trufle
Marchewka (odmiany purpurowej), pozostawiona w ziemi na około 12 m-cy, gotowana około godziny w kozim maśle i posypana świeżym szczawiem. Największym zaskoczeniem okazał sie tu sos zrobiony z grzybów, zimowych truffli (z wyspy Gotland,Szwecja) i oleju rzepakowego. Wspaniały i intensywny smak.
Pickled vegetables and bone marrow
Marynowane warzywa, szpik kostny
Według mnie najpiękniej prezentujące się danie całego menu to właśnie to! Marynowane warzywa(marchewka, pietruszka, burak, rzepa) w najróżniejszych octach, np. czerwony burak w occie z dzikiej róży. Warzywom precyzyjnie ułożonym w cylindry towarzyszyły kawałki ugotowanego szpiku kostnego.Wszystko polane sosem z żeberek wieprzowych i brązowego masła. Oczywiście nie zabrakło i w tym daniu listków ziół i kwiatów.
Rain deer tongue and apple, malt and browned butter
Ozór z renifera, jabłko, brązowe masło
Ostatnim głównym daniem był ozór z renifera. Gotowany sous vide około 16 godzin z plasterkami i pestkami jabłka. Do tego dania podano nóż ze zdobioną rączką, używany w Laponii do zabijania reniferów.
„Gammel Dansk” , milk and woodsorrel
„Gammel Dansk”, szczaw, mleko
Gammel Dansk to gorzki ziołowy digestif podobny do Fernet Branca i Jägermeister. W jego skład wchodzi 29 ziół i owoców. W Nomie przeszedł oczywiście metamorfozę i podany został w postaci zamrożonej serwatki w kształcie dysku z mleczną kruszonką i sokiem ze szczawiu. Wszystko to pokropione octem jabłkowym i "Gammel Dansk". Odświeżające i niezbyt słodkie danie. Idealne jako pre dessert.
Pear tree
Gruszka, sosna
Grillowana połówka gruszki z plasterkiem świeżej, posypana kwiatkami wrzosu zwyczajnego i liśćmi tymianku cytrynowego. Obok parfait sosnowe z sola jałowcową. Deser dopełniał sos gruszkowy z olejem tymiankowym.
P4
Chipsy ziemniaczane oblane gorzką czekolada i posypane nasionami kopru włoskiego.
Kawałki kości wypełnione karmelem z wędzonym szpikiem kostnym i masłem.
WINO
2008 Halenberg Riesling Emrich-Schonleber Nahe
2008 "Savigny-Les-Beaune" Fanny Sabre Pommard
2007 Arbois Pupillin pinot noir "l'Aide-memoire" Philippe Bornard Jura
2009 Riesling Spatlese "Vom Horn" Rita&Rodolf Trossen Mosel
P4
WINO
2008 Halenberg Riesling Emrich-Schonleber Nahe
2008 "Savigny-Les-Beaune" Fanny Sabre Pommard
2007 Arbois Pupillin pinot noir "l'Aide-memoire" Philippe Bornard Jura
2009 Riesling Spatlese "Vom Horn" Rita&Rodolf Trossen Mosel
Cennik:
Menu DKK 1095 (7dań)
Menu DKK 1395 (12 dań)
Wino DKK 895 (7) lub DKK 1045 (12)
NOMA
Strandgade 93
1401 Copenhagen
Denmark
www.noma.dk
Ksiązki Rene Redzepi
