the food story: niedziela, lipca 24

Jeden z najlepszych posiłków jakie jadłam do tej pory. Serwowane potrawy zaskakiwały prostotą i pomysłowością.

Malt flatbread and juniper

Gałązki ze słodu, jałowca i sosny podawane z crème freche

Lunch rozpoczeliśmy serią przekąsek, z których pierwszą były jadalne gałązki z mąki słodowej, igiełek sosny i jałowca podawane z crème frache.

Moss and cep

Porosty z prawdziwkami

Płytko smażony porost (chrobotek reniferowy) obsypany pudrem z prawdziwków, także podawany z crème frache.

Mussels
Małże

Imitujące prawdziwe. Małże zrobione z mąki i atramentu mątwy.

Seabuckthorn leather and pickled hip rose

Rokitnik z płatkami dzikiej róży

Wyciśnięty sok i miąższ z owoców rokitnika suszony w dehydratorze, następnie pocięty na odpowiednie porcje. Podawany z marynowanymi płatkami dzikiej róży.

Cookie with lardo and currant

Słonina z porzeczką

Cienkie kawałki słoniny posypane pudrem z czarnych porzeczek. Ciasteczka udekorowane pędem sosny podawane są w starych metalowych puszkach.

Leek and garlic

Biodynamiczne pory z czosnkiem

W kolejnym daniu zjadało sie tylko końcówki pory, kóre zostały zamoczone w puree z czosnku i usmażone w głębokim tłuszczu.

Pickled and smoked quail eggs

Marynowane i wędzone przepiórcze jaja

Marynowane w occie z dzikiej róży przepiórcze jaja. Następnie ugotowane tak, aby żółtko pozostało płynne. Podane na sianie i zamknięte w ceramicznej formie w kształcie jajka.

Toast,herbs,smoked cod roe and vinegar

Chleb żytni, kawior z dorsza,ocet

Skóra z kurczaka i tost z chleba żytniego pomiędzy nimi wędzony ser i kawior z dorsza.

Radish, soil and herbs

Rzodkiewka, jadalna ziemia, zioła

Klasyka Nomy! Jadalna ziemia. Podana w ceramicznej doniczce z młodymi rzodkiewkami (jedzonymi w całości :) ) i ziołowym kremem (mieszanka ziół, szalotek, jogurtu i kaparów). Jadalna ziemia to mąka słodowa, mąka pszenna, orzechy laskowe i piwo.

Herbs, flowers and duck fat crisp

Zioła i kwiaty z chipsem z kaczego tłuszczu

Kolejna przekąska to chips z kaczego tłuszczu, zioła i kwiaty , a wszystko posypane pudrem z octu.

Aebleskiver

"Aebleskiver ", puder z octu, moiko

Inspiracją do kolejnego dania był "Aebleskiver" czyli tradycyjne duńskie naleśniki z jabłkami, o kulistym kształcie, serwowane w czasie Świąt Bożego Narodzenia.

Tutaj faszerowane marynowanym ogórkiem i moiko (słodkowodna ryba z Finlandii). Strukturą przypominały amerykańskie naleśniki i pączki, a połączenie ryby i ogórka było wyborne.

Przed daniami głównymi podane zostały chleb, smalec z ziemniaczaną kruszonką i masło kozie.

Cucamber and dill, cream and elderflowers

Ogórek, koperek, śmietana i kwiaty czarnego bzu

Jako zimną przystawkę podano koperkową granite, mrożony puder z mleka i cylindryczne kawałki ogórka pokropione olejem koperkowym i posypane pudrem z grillowanej skórki z ogórka. Odświeżające i orzeźwiające danie. Prawdziwe arcydzieło na talerzu.

Leek and seaweed

Biodynamiczna pora, glony morskie

Kolejne danie to kawałki pory i jabłka tak przygotowane aby wyglądały na identyczne, podawane z żelem z alg morskich i chrzanem, które wzbogacały całe danie. Świeże i lekkie.

Scallops and beechnut, watercress and grains

Przegrzebki, orzechy bukowe, rukiew wodna, ziarna zbóż

Suszone plasterki przegrzebków podawane z puree z rukwi wodnej, ziarnami zbóż i sosem z atramentu z mątwy i sokiem z małż. Wszystko skropione olejem z wodorostów. Danie o bardzo intensywnym smaku nie wszystkim przypadło do gustu.

Chestnut and lojrom, cress and walnut

Kasztany jadalne, löjrom ( kawior z sielawy), rzezucha, orzechy włoskie

Plasterki świeżych kasztanów z odrobiną orzechów włoskich,świeże listki rzeżuchy, a wszystko polane maślanym sosem z kawiorem i winem sosnowym.

Langoustine and „Söl”

Langustynka i „Söl”

Duńska langusta z emulsją z ostryg, natki pietruszki, soku z cytryny i olejem z pestek z winogron posypanej okruszkami z cheba żytniego i pudrem z islandzkich glonów morskich ( czerwone algi nazywane söl w Islandii).

Oyster and the ocean

Ostryga, woda morska

Uparowana w wodzie morskiej ostryga Limfjordsosters (Ostrea edulis), z pędami roślin (portulaka pospolita, rukiew wodna,szczaw,ulwa sałatowa), marynowanymi owocami dzikiego bzu i śmietaną podana w żeliwnym garnku na kamieniach z pobliskiej plaży.

Onion and tapioca, cheekweed and thyme

Cebula, tapioka, gwiazdnica pospolita, tymianek

Kilka odmian cebuli gotowanych różnymi metodami podawanych z gwiazdnicą pospolitą, bulionem cebulowym i olejem tymiankowym.

Carrot and truffle

Marchewka , trufle

Marchewka (odmiany purpurowej), pozostawiona w ziemi na około 12 m-cy, gotowana około godziny w kozim maśle i posypana świeżym szczawiem. Największym zaskoczeniem okazał sie tu sos zrobiony z grzybów, zimowych truffli (z wyspy Gotland,Szwecja) i oleju rzepakowego. Wspaniały i intensywny smak.

Pickled vegetables and bone marrow

Marynowane warzywa, szpik kostny

Według mnie najpiękniej prezentujące się danie całego menu to właśnie to! Marynowane warzywa(marchewka, pietruszka, burak, rzepa) w najróżniejszych octach, np. czerwony burak w occie z dzikiej róży. Warzywom precyzyjnie ułożonym w cylindry towarzyszyły kawałki ugotowanego szpiku kostnego.Wszystko polane sosem z żeberek wieprzowych i brązowego masła. Oczywiście nie zabrakło i w tym daniu listków ziół i kwiatów.

Rain deer tongue and apple, malt and browned butter

Ozór z renifera, jabłko, brązowe masło

Ostatnim głównym daniem był ozór z renifera. Gotowany sous vide około 16 godzin z plasterkami i pestkami jabłka. Do tego dania podano nóż ze zdobioną rączką, używany w Laponii do zabijania reniferów.

„Gammel Dansk” , milk and woodsorrel

„Gammel Dansk”, szczaw, mleko

Gammel Dansk to gorzki ziołowy digestif podobny do Fernet Branca i Jägermeister. W jego skład wchodzi 29 ziół i owoców. W Nomie przeszedł oczywiście metamorfozę i podany został w postaci zamrożonej serwatki w kształcie dysku z mleczną kruszonką i sokiem ze szczawiu. Wszystko to pokropione octem jabłkowym i "Gammel Dansk". Odświeżające i niezbyt słodkie danie. Idealne jako pre dessert.

Pear tree

Gruszka, sosna

Grillowana połówka gruszki z plasterkiem świeżej, posypana kwiatkami wrzosu zwyczajnego i liśćmi tymianku cytrynowego. Obok parfait sosnowe z sola jałowcową. Deser dopełniał sos gruszkowy z olejem tymiankowym.

P4

Chipsy ziemniaczane oblane gorzką czekolada i posypane nasionami kopru włoskiego.

Kawałki kości wypełnione karmelem z wędzonym szpikiem kostnym i masłem.

WINO
2008 Halenberg Riesling Emrich-Schonleber Nahe
2008 "Savigny-Les-Beaune" Fanny Sabre Pommard
2007 Arbois Pupillin pinot noir "l'Aide-memoire" Philippe Bornard Jura
2009 Riesling Spatlese "Vom Horn" Rita&Rodolf Trossen Mosel